近日，生命科學(xué)與工程學(xué)院生物資源開(kāi)發(fā)與環(huán)境健康研究團(tuán)隊(duì)在國(guó)際食品期刊《Food Chemistry》(中國(guó)科學(xué)院一區(qū)，TOP期刊，IF=9.8)發(fā)表了題為“Targeting fermentation via quality indicators mapping during the overall processing ofXanthoceras sorbifoliumBunge black tea: Investigation of stable metabolic pathways and key substances”的論文。生命科學(xué)與工程學(xué)院趙洪源副教授為第一作者，2024級(jí)碩士研究生王思源為第二作者，任海偉教授為第一通訊作者，蘭州理工大學(xué)為第一署名單位。

該研究將多組學(xué)技術(shù)、智能感測(cè)工具、感官評(píng)定以及揮發(fā)性成分分析相結(jié)合，有效地將加工階段與化學(xué)變化聯(lián)系起來(lái)，為解析文冠果紅茶的風(fēng)味和質(zhì)量形成提供了全面的多模態(tài)策略。研究發(fā)現(xiàn)，發(fā)酵過(guò)程可促進(jìn)文冠果茶品質(zhì)相關(guān)成分的積累，是決定其品質(zhì)的重要加工工藝；脂質(zhì)代謝在發(fā)酵過(guò)程中影響著品質(zhì)差異；脂質(zhì)氧化與美拉德反應(yīng)調(diào)控醛酮類(lèi)物質(zhì)含量；α-亞麻酸代謝為發(fā)酵過(guò)程中的重要代謝通路，其產(chǎn)生的1 -戊烯- 3 -醇與1 -戊烯-3 -酮是重要的揮發(fā)性代謝產(chǎn)物。該成果與上海交通大學(xué)劉源、馮笑笑等學(xué)者以及甘肅茂群天運(yùn)文冠果開(kāi)發(fā)有限責(zé)任公司合作，也得到了甘肅省科技創(chuàng)新引導(dǎo)計(jì)劃和甘肅省知識(shí)產(chǎn)權(quán)計(jì)劃等項(xiàng)目資助。（圖/文：趙洪源；審核：常小軍）